Всем известно, что питание является важнейшим фактором сохранения здоровья, профилактики ряда заболеваний. Но не стоит забывать, что в пищевых продуктах могут быть и опасные для организма бактерии. Поэтому жизненно важное значение имеет надлежащее соблюдение правил гигиены.
Так, бактерия сальмонелла (Salmonella) – очень распространенная причина болезней пищевого происхождения. Один из основных ее источников – яйца, а также мясо домашней птицы и другие виды мяса.
Salmonella может проходить всю пищевую цепь — от корма для животных, первичного производства и до дома или предприятий общественного питания.
При употреблении в пищу продуктов, зараженных этими бактериями, у людей возникают острые формы
заболеваний сальмонеллезом
Продукты могут быть заражены на любом из этапов до получения готового блюда. Безопасность должна быть обеспечена на всем протяжении цепи производства пищевых продуктов, начиная от фермеров и производителей и кончая продавцами и потребителями:
Основные способы профилактики сальмонеллеза - принятие контрольных мер во всех звеньях пищевой цепи — от сельскохозяйственного производства до обработки, производства и приготовления пищевых продуктов, как в коммерческих заведениях, так и дома, в т. ч:
1. Ветеринарно‑санитарный надзор за убоем скота и обработкой туш, переработкой сырья животного происхождения;
2. Выпуск безопасной продукции на предприятиях, ответственность за которую несет ее производитель. Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны выполнять требования законодательства Российской Федерации и осуществлять производственный контроль, в т.ч. с использованием лабораторных исследований;
3. Использование доброкачественных продуктов питания на всех пищевых предприятиях, учреждениях, объектах общественного питания и в домашних условиях, для этого необходимо выполнять правила по обработке, приготовлению, хранению, транспортировке и реализации продуктов, обследование поступающих на работу на предприятия общественного питания и торговли, детские учреждения;
4. Соблюдение основных принципов индивидуальной безопасности пищевых продуктов:
Ø Храните продукты в чистоте
Ø Отделяйте сырые продукты от продуктов, подвергшихся тепловой обработке
Ø Подвергайте продукты тщательной тепловой обработке
Ø Тепловая обработка проводится при необходимой температуре
Ø Пользуйтесь безопасной водой и безопасными сырыми продуктами
Совместные профилактические меры позволяют предупредить развитие такого инфекционного заболевания как сальмонеллез.
Справка:
Сальмонеллез - острое инфекционное заболевание, вызываемое возбудителями из рода Salmonella. Источниками сальмонеллеза являются животные, реже - люди. Основной путь заражения – пищевой, факторы передачи – мясо млекопитающих, птиц, рыба, яйца, молочные продукты и др., хотя к передаче инфекции могут быть причастны и другие пищевые продукты, включая зеленые овощи, загрязненные навозом. Сальмонеллы могут длительно сохранять жизнеспособность: в воде открытых водоемов они могут жить до 5 месяцев, в почве - до 18 месяцев, в мясе и колбасных изделиях ‑ от 2 до 4 месяцев, в замороженном мясе - около 6 месяцев (в тушках птиц - более года), в молоке - до 20 дней, кефире - до 2 месяцев, в сливочном масле - до 4 месяцев, в сырах - до 1 года, в пиве - до 2 месяцев. При комнатной температуре бактерии активно размножаются в пищевых продуктах, особенно мясных и молочных, при этом внешний вид и вкус пищи не меняется. Сальмонеллы не погибают и при консервации, если концентрация поваренной соли составляет от 2‑18%. Губительной для сальмонелл является только высокая температура ‑ кипячение их убивает мгновенно. Обычные бытовые дезинфицирующие средства, содержащие хлор, не всегда эффективны. В продуктах микробы не погибают при недостаточной кулинарной обработке (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница ‑ глазунья), размножаются при неправильном хранении, могут вторично попасть в пищу при нарушении элементарных правил личной гигиены.
Инкубационный период заболевания колеблется от 6 часов до 2-3 суток, составляя в среднем 12-24 часа. Попадая в организм, сальмонеллы поселяются в тонком кишечнике и выделяют токсин, способствующий потере воды через кишечник, нарушению тонуса сосудов и повреждению нервной системы.
Первые симптомы: повышение температуры до 38-39 градусов; озноб, головная боль, общая слабость, схваткообразные боли в животе, тошнота и рвота, жидкий стул от 5 до 10 раз в сутки. Диагноз «сальмонеллез» ставится на основании клинических проявлений и подтверждается исследованиями в лаборатории.
Заболеваемость сальмонеллезами на территории Кировской области за последние 5 лет имеет тенденцию к снижению; в 2014 г. показатель инцидентности составил 27,67 на 100 тыс. населения, что ниже среднего уровня РФ на 4,9%.
В этиологической структуре сальмонеллеза, как и в предыдущие 15 лет, преобладают сальмонеллы группы D (S. enteritidis), в среднем за последние 3 года 91,4% от всех диагностированных случаев. Этот возбудитель попадает к нам на стол чаще с продукцией птицеводства и куриными яйцами. Так, при исследовании в 2014 году 957 проб этих продуктов в 26 случаях выделены сальмонеллы (7,3%).
Сальмонеллез выявляется в большинстве районов области и относится к актуальным для региона инфекциям. Наиболее высокие показатели заболеваемости зарегистрированы в административных территориях, представленных в таблице.
Регистрация заболеваний сальмонеллезами по районам области и в г. Кирове
| Район | 2013 год | 2014 год |
|---|
|
Всего
|
дети до 17 лет
|
Всего
|
дети до 17 лет
|
|---|
|
Количество
|
На 100 тыс.
|
Количество
|
На 100 тыс.
|
Количество
|
На 100 тыс.
|
Количество
|
На 100 тыс.
|
|---|
|
Всего по области
|
376
|
28,32
|
172
|
74,27
|
365
|
27,67
|
182
|
77,51
|
|
Белохолуницкий
|
10
|
51,72
|
5
|
140,88
|
14
|
74,20
|
11
|
314,83
|
|
Верхошижемский
|
3
|
31,64
|
1
|
62,23
|
6
|
65,22
|
1
|
58,58
|
|
Вятскополянский
|
32
|
49,68
|
13
|
110,87
|
36
|
56,76
|
13
|
110,89
|
|
Кильмезский
|
2
|
15,28
|
2
|
76,72
|
7
|
56,86
|
3
|
114,85
|
|
Г.Киров
|
158
|
31,70
|
60
|
73,02
|
142
|
27,95
|
69
|
80,51
|
|
Кирово-Чепецк
|
26
|
25,43
|
19
|
119,80
|
31
|
31,08
|
19
|
116,44
|
|
Куменский
|
5
|
29,24
|
3
|
89,39
|
15
|
88,11
|
10
|
295,33
|
|
Лузский
|
4
|
22,20
|
1
|
30,05
|
5
|
28,55
|
1
|
30,63
|
|
Малмыжский
|
9
|
33,64
|
3
|
56,45
|
12
|
47,25
|
5
|
96,38
|
|
Мурашинский
|
3
|
24,00
|
3
|
130,66
|
6
|
4,9,14
|
3
|
12,8,04
|
|
Орловский
|
6
|
46,39
|
3
|
127,01
|
6
|
46,74
|
6
|
255,65
|
|
Свечинский
|
4
|
48,84
|
4
|
276,82
|
10
|
125,42
|
6
|
419,87
|
|
Слободской
|
35
|
54,09
|
18
|
153,58
|
21
|
32,55
|
7
|
58,15
|
|
Тужинский
|
|
|
|
|
4
|
569,47
|
4
|
325,20
|
|
Фаленский
|
10
|
94,45
|
7
|
375,54
|
5
|
4,8,74
|
3
|
159,57
|
|
Шабалинский
|
6
|
57,28
|
3
|
173,41
|
4
|
39,29
|
2
|
114,09
|
|
Юрьянский
|
5
|
19,03
|
3
|
63,17
|
10
|
38,29
|
7
|
139,08
|
