Обеспечение биологической безопасности пищевых продуктов, как фактора здорового питания

Загрязнение пищи микроорганизмами, способными наносить вред здоровью человека – одна из ключевых проблем здорового питания.

Известно, что микроорганизмы способны не только сохраняться, но и размножаться в пищевых продуктах в процессе их продвижения к потребителю. Поэтому признается как аксиома, не требующая доказательств, что уровни обсемененности, микробиологическая стабильность и безопасность готовых продуктов зависят от качества сырья и надежности технологий переработки, а также от условий производства, включая санитарно-техническое и санитарно-гигиеническое состояние предприятий, условий транспортировки и реализации.

Сегодня, к сожалению, в Российской Федерации часть предприятий по производству пищевых продуктов (особенно малого бизнеса) не полностью соблюдает гигиенические требования при их производстве. Нерешенной в полной мере остается проблема сохранения холода при транспортировке и реализации пищевых продуктов, особенно в сети мелкорозничной торговли. Некоторые предприятия – изготовители малого и среднего звена не имеют собственной лабораторной базы для осуществления контроля за качеством и безопасностью выпускаемой ими пищевой продукции, включая и микробиологические показатели. Вместе с тем, на крупных предприятиях пищевой промышленности организована система контроля за качеством и безопасностью производимой пищевой продукции, включающая в себя проведение анализа вдоль всей цепи продвижения продукта от сырья до потребителя. Производственный контроль за качеством и безопасностью продукции организован по «вертикальному» принципу, который характеризуется централизованным подходом. В таких условиях микробиологические нормативы выполняют административную функцию, т.е. реализуется принцип, согласно которому только наличие жестких требований ведет к соблюдению культуры производства. Отсутствие таких требований не обеспечивает безопасности продукции.

На практике, соответствие продукции установленным требованиям определяется преимущественно в одном звене пищевой цепи – в момент окончания технологического процесса или в момент ввоза импортной продукции и однократной оценке изолированной партии пищевых продуктов контрольными органами.

Контроль продуктов в обороте проводится в рамках производственного контроля хозяйствующим субъектом и выборочно, при осуществлении санитарно-эпидемиологического надзора и экспертизы службой Роспотребнадзора. Кратность контроля зависит от присвоенной объекту категории риска. Так, на объектах чрезвычайно высокого риска, контроль осуществляется 1 раз в календарном году, на объектах умеренного риска 1 раз в 6 лет. Контроль безопасности продукта в точке потребления, позволяет получить информацию о его загрязненности и оценить риск его воздействия на население.

В целях надзора за биобезопасностью Управлением Роспотребнадзора ежегодно исследуется около 20000 проб пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Доля проб пищевых продуктов, не соответствующих обязательным требованиям по микробиологическим показателям по итогам 2019 г. составила – 3,0%, за 6 месяцев текущего года – 2,9%. (по РФ – 3,9%). Из 15000 проб, исследованных на патогенные микроорганизмы, в 7 случаях выделен возбудитель сальмонеллеза (птицы и птицеводческая продукция, мясо и мясопродукция).

Нарушения технологических режимов производства, условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, отсутствие производственного контроля на предприятиях изготовителях, вовлечение в производство и оборот продуктов питания лиц без соответствующей профессиональной и санитарно-гигиенической подготовки создают условия выпуска и реализации некачественных пищевых продуктов, вызывают необходимость забраковки опасной продукции и применения мер административного принуждения.

В целом при текущем контроле объектов торговли, общественного питания и предприятий пищевой промышленности специалистами Управления Роспотребнадзора по Кировской области в 2019 г. выявлено и изъято из оборота 897 партий некачественной и опасной пищевой продукции общим весом 6300кг., что говорит о присутствии на потребительском рынке некачественной и опасной пищевой продукции.

В соответствии с положениями «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ», безопасность пищевой продукции является одним из важнейших приоритетов санитарной службы области. Одним из механизмов её обеспечения являются: постоянный мониторинг качества пищевой продукции и продовольственного сырья, находящегося в обороте на территории региона, контроль за санитарно-техническим состоянием пищевых объектов, а также использование различных мер административного принуждения за допущенные нарушения.