Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ: белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Важное значение для характеристики пищевой ценности имеют показатели качества: вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых изделий. За счет хлебобулочных изделий потребность в кальции покрывается на 11,5 %, в фосфоре - на 45,6 %, в магнии - на 43,1 %, в железе - на 84,7 %.
Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.
Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Приоритетом осуществления федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора) по обеспечению безопасности хлеба и хлебобулочных изделий, является осуществление государственного контроля за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза, в рамках которого осуществляется и оценка находящейся в обороте продукции хлебопечения.
Так, в рамках контроля за качеством и безопасностью хлеба и хлебобулочных изделий, проводимых в рамках контроля за техническими регламентами Таможенного союза, Управлением в 2017 году осуществлены проверки на 260 объектах, осуществляющих оборот продукции хлебопечения, по результатам которых, приостановлен оборот 56 партий хлебобулочных изделий общим весом 612 кг. Основными причинами изъятия из оборота явились отсутствие необходимой и полной информации для потребителя на расфасованном товаре, истекшие сроки годности, отсутствие сопроводительных документов, не соответствие гигиеническим нормативам по результатам лабораторных исследований.
