Безопасность пищевых продуктов — фактор здорового питания

Загрязнение пищи микроорганизмами, способными наносить вред здоровью человека, — одна из ключевых проблем здорового питания.

Известно, что микроорганизмы способны не только сохраняться, но и размножаться в пищевых продуктах в процессе их продвижения к потребителю. Поэтому признается как аксиома, не требующая доказательств, что уровни обсемененности, микробиологическая стабильность и безопасность готовых продуктов зависят от качества сырья и надежности технологий переработки, а также от условий производства, включая санитарно-техническое и санитарно-гигиеническое состояние предприятий, условий транспортировки и реализации.

Сегодня, к сожалению, нерешенной в полной мере остается проблема сохранения холода при транспортировке и реализации пищевых продуктов, особенно в сети мелкорозничной торговли. Большинство предприятий — изготовителей малого и среднего звена не имеют собственной лабораторной базы для осуществления контроля за качеством и безопасностью исходного сырья, выпускаемой в оборот пищевой продукции, включая и микробиологические показатели. Вместе с тем, на крупных предприятиях пищевой промышленности организована система контроля за качеством и безопасностью производимой пищевой продукции, включающая в себя проведение анализа вдоль всей цепи продвижения продукта от сырья до потребителя. Производственный контроль за качеством и безопасностью продукции организован по «вертикальному» принципу, который характеризуется централизованным подходом. В таких условиях микробиологические нормативы выполняют административную функцию, т.е. реализуется принцип, согласно которому только наличие жестких требований ведет к соблюдению культуры производства. Отсутствие таких требований не обеспечивает безопасности продукции.

На практике, соответствие продукции установленным требованиям определяется преимущественно в одном звене пищевой цепи — в момент окончания технологического процесса или в момент ввоза импортной продукции и однократной оценке изолированной партии пищевых продуктов контрольными органами.

Контроль продуктов в обороте проводится в рамках производственного контроля хозяйствующим субъектом и выборочно, при осуществлении санитарно-эпидемиологического надзора и экспертизы службой Роспотребнадзора. Кратность контроля зависит от присвоенной объекту категории риска и соответственно периодичности проверок. Так, на объектах чрезвычайно высокого риска, контроль осуществляется 1 раз в календарном году, на объектах высокого риска один раз в 2 года, значительного риска 1 раз в 3 года, среднего риска не чаще чем один раз в 4 года. Контроль безопасности продукта в точке потребления, позволяет получить информацию о его загрязненности и оценить риск его воздействия на население.

В целях надзора за биобезопасностью Управлением Роспотребнадзора ежегодно исследуется около 20000 проб пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Доля проб пищевой продукции, не соответствующей гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям безопасности составила в 2023 году 3,6%, что незначительно выше среднероссийских показателей — 3,09%.

В 2023 году установлены приоритетные группы продукции по микробиологическим показателям, доля проб которых превышает средне областной уровень — 3,6%:

● «молоко и молочные продукты» — 4,08%

● «рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них» — 4,8%;

● «кулинарные изделия» — 4,12%, за счет кулинарных изделий, выработанных по нетрадиционной технологии (40,3%), кулинарных изделий цехов и предприятий общественного питания, реализующих свою продукцию через торговую сеть (5,6%), продукция предприятий общественного питания — 8,45%;

● «кондитерские изделия» — 8,69%, за счет кремовых изделий (22,2%).

Доля проб пищевых продуктов, не соответствующих обязательным требованиям по санитарно-химическим показателям безопасности составила 0,5% (2022 год — 1,1%; 2021 год — 0,8%). Основным контаминантом химической природы явились нитраты в плодоовощной продукции, кадмий в мясопродукции, йод в соли импортного происхождения.

И если в предыдущие годы наибольший удельный вес пищевой продукции, не отвечающей гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям фиксировался за счет превышения содержания нитратов в овощах и бахчевых культурах, то в 2023 году 2/3% нестандартных проб составило превышение содержания кадмия в мясопродукции, йода в соли.

Нарушения технологических режимов производства, условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, отсутствие производственного контроля на предприятиях изготовителях, вовлечение в производство и оборот продуктов питания работников без соответствующей профессиональной и санитарно-гигиенической подготовки создают условия выпуска и реализации некачественных пищевых продуктов, вызывают необходимость забраковки опасной продукции и применения мер административного принуждения.

В соответствии с положениями «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ», безопасность пищевой продукции является одним из важнейших приоритетов санитарной службы области. Одним из механизмов её обеспечения являются: постоянный мониторинг качества пищевой продукции и продовольственного сырья, находящегося в обороте на территории региона, контроль за санитарно-техническим состоянием пищевых объектов, а также использование различных мер административного принуждения за допущенные нарушения.

Доля проб пищевых продуктов, не соответствующих обязательным требованиям по микробиологическим показателям безопасности по итогам 2020 г. составила — 3,3%, по итогам 2019 г. — 3,0% (по РФ — 3,9%). Из 12300 проб, исследованных на наличие патогенных микроорганизмов, возбудитель сальмонеллёза выявлен в 2 пробах продукции птицеводства (полуфабрикаты из мяса птицы), (2019 г. в 7 пробах, в 4 случаях возбудитель сальмонеллеза выделен из птицы и птицеводческой продукции, в 3 случаях — из мяса и мясопродуктов).

Доля проб пищевых продуктов, не соответствующих обязательным требованиям по санитарно-химическим показателям в 2020 г. составила 2,1% (за 2019 г. — 1,6%). Основным контаминантом химической природы явились, как и в предыдущем году, нитраты в плодоовощной продукции (36 проб), 2019 г. — 49 проб.

Нарушения технологических режимов производства, условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, отсутствие производственного контроля на предприятиях изготовителях, вовлечение в производство и оборот продуктов питания лиц без соответствующей профессиональной и санитарно-гигиенической подготовки создают условия выпуска и реализации некачественных пищевых продуктов, вызывают необходимость забраковки опасной продукции и применения мер административного принуждения.

В целом при текущем контроле объектов торговли, общественного питания и предприятий пищевой промышленности специалистами Управления Роспотребнадзора по Кировской области в 2020 г. выявлено и изъято из оборота 314 партий некачественной пищевой продукции общим весом 2390 кг, что говорит о присутствии на потребительском рынке некачественной и опасной пищевой продукции.

В соответствии с положениями «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ», безопасность пищевой продукции является одним из важнейших приоритетов санитарной службы области. Одним из механизмов её обеспечения являются: постоянный мониторинг качества пищевой продукции и продовольственного сырья, находящегося в обороте на территории региона, контроль за санитарно-техническим состоянием пищевых объектов, а также использование различных мер административного принуждения за допущенные нарушения.