Сущность вкуса

Е621, или глутамат натрия, — это одна из самых популярных пищевых добавок в мире. По некоторым данным, ее ежегодное потребление на планете уже достигло 200 тыс. тонн. Глутаматом натрия «приправлены» многие продукты питания: от колбас до суповых концентратов.

Откуда берется: натуральный или синтетический

Химически глутамат натрия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, на вид — белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Чистое вещество было выделено в 1908 году профессором Токийского имперского университета Икэдой Кикунаэ из ламинариевой водоросли и получило название «адзиномото», что в переводе с японского означает «сущность вкуса».

В 60-70 годы XX века было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия при помощи бактерии. Поэтому с точки зрения технического регламента Е621, как правило, является веществом натуральным. Но по мнению специалистов существенной роли это не играет. Всё дело в одном из главных законов химии – законе постоянства состава. Проще говоря, природные вещества состоят из тех же самых химических элементов, что и искусственно созданные.

В каких продуктах содержится

В действительности глутамат натрия всегда присутствовал в человеческой пище. Глутаминовая кислота — это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав любого белка. Именно эта кислота посылает человеческим рецепторам сигнал о наличии этого важного для жизни питательного элемента. Организм реагирует повышением аппетита, изменением внутренних метаболических процессов, которые готовят нас к перевариванию соответствующей пищи.

Глутаминовая кислота естественным образом содержится в мясе, орехах, молоке, некоторых овощах, а также синтезируется в человеческом теле, участвует в метаболизме и работе нервной системы. В животных белках её содержание около 8%, в растительных еще больше — до 20%. Так что надпись на продукте «не содержит глутамата натрия» или «не содержит глутаминовой кислоты» — по сути, признание в том, что белок там отсутствует в принципе.

Глутамат натрия превращается в глутаминовую кислоту после его усвоения организмом. В пищевой промышленности его добавляют только в те продукты, которые изначально содержат глутаминовую кислоту, то есть подчеркивают вкус глутамата там, где он уже есть. Это позволяет сохранить его концентрацию при промывании, вымачивании или размораживании продуктов.

Риски передозировки

Глутамат оказывает на организм человека органолептическое воздействие, то есть действует непосредственно на органы чувств. Поэтому перебрать с дозировкой невозможно: мы буквально не сможем есть пищу, содержащую избыточную концентрацию добавки — это будет очень невкусно.

Как и у любого продукта, у глутамата натрия есть предельно допустимая доза. Это 700-1000 граммов чистого вещества за сутки. В реальности съесть такое количество Е621 практически неосуществимо.

Вероятность переедания

Существует общий для всех усилителей вкуса миф о том, что они способствуют перееданию. Здесь стоит вспомнить известную поговорку: «Лошадь можно привести на водопой, но нельзя заставить ее пить». Если человек съел разом два «Биг Мака» и у него заболел живот, то дело не в усилителях вкуса, а скорее в культуре питания. Потребление пищи всегда нужно соотносить со своими энергозатратами и не переедать. Например, дровосеку позапрошлого века с массой тела 90 килограмм нужно было примерно 3500-4000 килокалорий в день, а нынешнему офисному сотруднику с таким же весом — только 2000-2500.

Кушайте вкусно!

В современном обществе пищевые добавки обросли множеством легенд. Однако на деле это неотъемлемая часть приготовления пищи. Мы постоянно используем специи и приправы, которые усиливают, изменяют и обогащают вкус и аромат наших блюд. Они отличаются от глутамата натрия только тем, что он выделен в чистом виде, а его конкретные функциональные свойства научно доказаны.